フィリップ・バットンのレシピ

recipe white01 detail

イトヨリのポワレ・トマトコンフィ添え

所要時間 20分
作り方
  1. recipe white01 img01イトヨリはうろこを落とし、はらわたを取り除き、3枚におろす。
  2. 骨は取り除く。(あらは取っておき、流水で15分~30分洗う)
 

ソース

  1. recipe white01 img02熱したフライパンで細かく砕いたあらをオリーブオイルでいためる。
  2. スライスしたエシャロットを加え、更に炒める。
  3. 白ワインを加え、煮汁が半分になるまで煮詰める。
  4. 生クリームを加え、10分間煮る。
  5. 塩・胡椒を加えて味を調える。
  6. こしきで漉し、熱してバターを加え泡立てる。

トマトコンフィ

  1. recipe white01 img03トマトは4つ切りにし、80度の油にそっと浸し、10分間つける
 

バジルフライ

  1. 160度の油でバジルを揚げる

タプナード

(タプナードは市販のものを使用しても良い)

  1. recipe white01 img04ご自分で作られる方はこちらのバットンレシピで。
  2. バルサミコ酢を5分の1になるまで煮詰める
  3. 手に入るのであれば風味のよいニース産オリーブを用意する
  4. オリーブの種を取り、果肉を刻む。ケーパー、アンチョビを
  5. 細かく刻み、刻んだ果肉と混ぜ合わせる。
  6. レモン果汁と煮詰めたバルサミコ酢、オリーブオイル小さじ1を加える
 

仕上げ

  1. recipe white01 img05熱したフライパンに少量のオリーブオイルをひき、イトヨリの切り身
  2. recipe white01 img06(皮の面)を1分間炒める。裏返し、更に1分間炒める。
 
  1. recipe white01 img07炒めたイトヨリを皿に盛り、タプナードをかける。
  2. 皿にソースをひろげ、イトヨリのまわりにトマトを並べる。
  3. 揚げたバジルを飾りつける。
4人分
材料
recipe white01 ingredients

下ごしらえ

イトヨリ
4匹

ソース

エシャロット
1束
オリーブオイル
20cc
白ワイン
200cc
生クリーム
250cc
バター
50g

トマトコンフィ

トマト
4個
オリーブオイル
300cc
塩・胡椒
各適量
バルサミコ酢
100cc

バジルフライ

バジル
1束

タプナード

タプナード
1缶
黒オリーブ
100g
ケーパー
10g
レモン
10g
アンチョビ
25g
バルサミコ酢
適量
エキストラバージン
適量
オリーブオイル
 
 
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